正宗炒合菜的做法,赶快学起来吧
大家都吃过炒合菜吗?其实合菜并不是指哪一种具体的蔬菜,而是指很多蔬菜的结合,炒合菜是北京地区春天时节经常会吃到的一种菜品,通常会搭配在春饼中,做成春卷来食用,那么大家知道正宗的炒合菜应该怎样制作吗?有什么烹饪时的小技巧呢?
一、正宗炒合菜的做法,赶快学起来吧
(一)主料
猪肉(瘦)100克 粉丝30克 绿豆芽250克 菠菜150克 韭菜75克 鸡蛋120克
(二)辅料
淀粉(蚕豆)15克
(三)调料
味精3克 香油20克 料酒15克葱油25克 醋3克 盐5克 花生油30克 大葱10克 姜5克
(四)做法
1、春韭摘洗净,切3厘米长的段;
2、水泡粉丝用刀略斩,不要过长;
3、鸡蛋打散加食盐适量、葱姜末少许;
4、将嫩菠菜摘洗净,切8 厘米长的段;
5、水烧沸,将菠菜放入水中焯过;
6、瘦肉洗净,切丝;
7、炒勺烧热,放入花生油,下葱、姜炸出香味,随即放肉丝,炒至粉白色,烹入料酒,淋入清水少许,加盐,放入菠菜,粉丝同炒;
8、另起一勺,放葱油少许,放掐头去尾的豆芽菜,旺火急炒,随放盐及醋适量,以除其豆生味;
9、将韭菜倒入继续快炒至均,随即倒入肉丝,粉丝勺内,加味精炒匀,即成合菜,装入盘中;
10、炒勺烧热,放香油,待热时将打散的鸡蛋汁倒入锅中,摊成蛋饼,两面煎黄,盖在合菜上,即全部完成。
二、烹饪技巧
1、炒好这个菜的重点就在于先用大火把豆芽和菠菜炒一遍,这样一来冷菜变热了,再炒的时候不会让锅内的温度降太低,只有热锅才能出“锅气”,二也能炒出一部分水气,两全其美;
2、热油爆酱油,炒第二遍菜的时候油要稍微多一些,这样也能让锅的热力持久一些,油要热,肉丝下去后锅的温度不会降太低,这样倒酱油的时候才能听到“滋滋的”呛锅声,这样酱油被爆香了,这个菜才会香,就是说锅气与酱油爆香二合一这样菜才能达到真正的干香;
3、粉丝要用开水泡,泡个五六分钟就可以捞出来了,用余温再热一会儿软硬度就正合适,如果用凉水全很硬,因为炒的时候很短,熟不了;
4、炒这个菜调味就用酱油,酱油要多一些,顶多再放一点点盐或者蚝油,不然就会咸了。
5、菠菜焯水,可去其涩味;
6、炒合菜时宜用两把勺同时操作,然后再倒在一起快炒,方得佳味。
正宗炒合菜的做法以及烹饪时的小技巧大家学会了吗?其实炒合菜是京菜中非常传统的一道菜,已经有着很多年的历史,合菜名字的由来也是取自春天万物复苏,阖家团圆之意,大家如果感兴趣的话,不妨就可以赶快按照以上介绍的做法来自己试试吧。
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