起酥油怎么用,在哪些食品制作时会用到起酥油呢
大家对于起酥油这个名字可能听起来有些许的陌生。但是提起面包饼干相信大家都熟悉的不能再熟悉了,这是上班族们经常用来充饥的干粮。你所不知道的是在制作面包之类的食物的时候,起酥油其实是一个重要的存在。它的用途非常多,那么起酥油究竟该如何使用呢?
一、起酥油的种类都有什么
1、普通型起酥油
可塑性范围广,具备起酥油多种功能特性,用于面包加工业。
2、稳定型起酥油。
氧化稳定性高,用于饼干、椒盐饼干以及煎炸食品的加工。
3、高乳化型起酥油。
乳化剂添加量大,用于糕点加工,能使制品体积大、口感好、不易老化。其功能特性也较好。
二、那起酥油怎么用呢?
2、蛋糕房的酥皮类蛋糕都有起酥油
3、部分油炸食品
同时还有鸡翅类的在炸的时候也完全用起酥油炸(脆鳞炸鸡翅就是这样炸的)。成品起酥油是反式油,不健康。自治的一般用鸭油和些面,做成起酥油健康些。
三、起酥油的原料和用量是多少呢?
1、原料:油脂
生产起酥油的原料油有两大类:植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕榈油、米糠油及它们的氢化油;动物性油脂如猪油、牛油、鱼油及它们的氢化油。棕榈油本身不含有胆固醇和反式脂肪酸。对于起酥油、糕点用人造奶油和印度人造酥油来说,直接使用固态棕榈硬脂是很好的天然原料。油脂都是经很好精炼的,氢化油必须是选择性氢化油。
2、辅料:起酥油的添加剂有乳化剂、消泡剂、着色剂和香料。
乳化剂
①脂肪酸甘油酯:添加量为0.2%~1.0%。
使用它可以提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。与面粉、鸡蛋、水等分散均匀,增大食品体积。此外,单脂肪酸甘油酯与淀粉形成复合体,利于保持水分,防止食品老化。
②脂肪酸蔗糖酯:它和单脂肪酸甘油酯有类似的作用。
③大豆磷脂:一般不单独使用,多与单脂肪酸甘油酯等其他乳化剂配合使用。
通用型起酥油中,大豆磷脂和脂肪酸甘油酯混合时的添加量为0.1%~O.3%。
④脂肪酸丙二醇酯:通常是丙二醇和单脂肪酸甘油酯混合使用时具有增效作用,添加量为5%~10%。
⑤脂肪酸山梨糖酯:是山梨糖的羟基与脂肪酸结合成的酯,具有较强的乳化能力。在高乳化型起酥油中添加量为5%~10%。
抗氧化剂
起酥油中的抗氧化剂使用生育酚、叔丁基羟基茴香醚(BHA)、二叔丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG),添加量必须在食品卫生法规定的范围内。
消泡剂
用于煎炸的起酥油需要消除气泡,一般添加聚甲基硅酮,添加量为2~5mg/kg,加工面包和糕点用起酥油不使用消泡剂。
氮气
每100g速冷捏合的起酥油应含有20mL以下氮气。对熔化后使用的煎炸油就不需压入氮气。
看了上面详细的解释,关于起酥油怎么用大家应该知道了吧。其实你看日常生活中很多东西我们都离不开起酥油,虽然我们对它的了解不是很多,但是它在我们生活中的角色还真的是有着举足轻重的地位。所以,以后再提起来起酥油要怎么用,用量和用途,相信你已经心中有数。
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