做水煮鱼或者酸菜鱼的时该怎样切鱼片呢?
鱼,分湖里面的湖鱼,河里面的河鱼,海里面的海鱼。而且鱼的吃法也是多种多样,有蒸,闷,红烧,水煮,白灼,生吃鱼片。那么现在我们平民百姓最家常的两道做鱼的方式,一般书水煮鱼和酸菜鱼,那么这两道美味的菜肴在做出来之前,怎样切鱼片才能更加好入味呢。
一、怎样切鱼片
1、在买鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去内脏。回家自己处理时,去除残余的内脏,洗净鱼腹内的黑膜,剪去鱼鳍,剁下鱼头和鱼尾
2、片鱼片前,先把鱼身上的水分擦干。把鱼段放在案板上,用刀从剁去鱼头的一边下刀,在鱼骨上方紧贴着骨头横切,将上半片鱼肉切下来
3、切下来的两片,一片上面带有中间的一根鱼骨
4、将带有鱼骨的一片背面向上放在案板上,仍是用刀紧贴着骨头横切,将中间的鱼骨与鱼身分离
5、这样切成两片鱼身和中间一条鱼骨
6、片鱼片:取一片鱼身,鱼皮朝下,鱼尾朝左放在案板上,从鱼尾开始片。左手按住尾部的鱼身,顺着鱼刺的走向斜下入刀(即菜刀从鱼头方向向鱼尾方向斜向下刀),切成约0.5厘米的鱼片(左手按得越紧,片得越轻松) 。鱼片切好后,将中间的鱼骨切成小段
备注:
1、刀要快,刀钝的话不仅不易切好,也容易伤到手
2、第4步,去中间的鱼骨,根据顺手的习惯,鱼骨朝上、朝下均可
3、第6步,片鱼片时左手要按紧,片的时候反而不易伤手,如果不按紧,不仅刀不容易固定下切,还很容易伤到手
二、制作关键
1、腌制鱼片时一定要先放NYS粉,然后放入松肉粉,最后放入其他调料,不可调换顺序。
2、腌制鱼片的时间无限制,时间稍长为佳。
3、NYS粉使用前最好用少许清水融化,再加入鱼肉中,这样可防治融化不匀,影响腌制的效果。也可不加水直接拌匀。
4、一般NYS粉的用量控制在0.2-0.3%的用量。以0.3的用量为佳。
5、鱼片切的稍厚一些效果更加。
6、注意松肉粉的用量,加入太少的话鱼片不会鲜嫩,也易碎形。
7、腌制的时候也可加入适量的乙基麦芽酚或者柴鱼粉,增加其香味。
8、橄榄油可用其他的油来代替。
9、也可以加入少许白糖,以吃不出甜味为度。
10、如腌牛柳,因安多夫松肉粉较咸可改用其他品牌松肉粉,加入量按产品说明即可。
备注:NYS粉是一种按照国际标准生产的腌制肉类原料的新型产品,它是一种白色的粉末,可以增加肉类原料的嫩度和粘结性,防止原料营养成分的流失,延长原料的保存期,并且具有抗菌、保持原料形态的特点。
上面已经详细介绍怎样切鱼片和腌制,大家可以收藏一下,毕竟做一道美食,每一步都是关键,鱼肉的鲜嫩,入味都是关键。一道美食做好了,大家围在一起的时候,看着满满的菜都是蛮好的,然后开开心心的,快快乐乐的吃下去,一天就得到最好的心灵安慰。
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