双色芙蓉蛋的做法 【浙菜】——双色芙蓉蛋 双色芙蓉蛋怎么做
“莲花,古称水芙蓉,是荷花的别称。素有“出污泥而不染,濯清涟而不妖”的赞词,她是高雅、洁净、美丽的象征。芙蓉所具有的内含和外形,也被厨师用来为美馔命名。在200多年前的《调鼎集》上就有“芙蓉鸡”、“芙蓉蛋”的记载,至今“芙蓉莱”已形成一个独具特色的门类:洁白的基调、无骨的原料、鲜嫩的口感、清雅的色调……这些都是它的基本特点。所以厨师们喜用芙蓉来称谓洁白、鲜嫩的菜肴,如芙蓉干贝,芙蓉鸡片,芙蓉蟹斗,等等。
“双色芙蓉蛋”以鸡蛋为主料,利用蛋白和蛋黄两种天然色彩,精心制成黄、白两色“芙蓉”蛋片。再以豌豆、木耳配色,成菜五彩缤纷,赏心悦目,鲜香滑嫩,老幼咸宜。”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 烩 (工艺)
- 一小时 (耗时)
- 高级 (难度)
双色芙蓉蛋的做法步骤
1、香菇、木耳泡发洗净;豌豆、香葱洗净备用。
2、香菇木耳切片、葱白切段备用。
3、豌豆、黑木耳放在沸水中焯烫至熟。
4、捞出沥干水分。
5、准备两个碗,将蛋清和蛋黄分开。
6、蛋黄蛋清中分别加入盐、湿淀粉、清水搅打均匀。
7、锅内放油,烧至三成热,将鸡蛋清液落锅,用手勺沿锅底轻轻推动,并旋动炒锅,待鸡蛋液凝固成片状浮起时,捞出即成白色芙蓉片。
8、白芙蓉蛋过水,洗去多余油脂,沥干水分。
9、将鸡蛋黄液落锅,用手勺沿锅底轻轻推动,并旋动炒锅,待鸡蛋液凝固成片状浮起时,捞出即成黄色芙蓉片。
10、黄芙蓉蛋过水,洗去多余油脂,沥干水分。
11、另起锅,爆香葱白,烹入黄酒。
12、加入一小碗水煮沸,拣去葱白,加入香菇煮至熟、加适量盐。
13、放入豌豆和木耳,放一点点鸡精调味。
14、用水淀粉勾芡。
15、放入白、黄两种芙蓉蛋片轻轻推匀即可。
小窍门
1、蛋液要现用现调,不要久放。
2、锅要洗净,油要白净,制出的“芙蓉”才能洁净。同时要严格控制火候,以中火温油为宜。
3、用清水冲去芙蓉蛋片表层油脂,更能突出清清新鲜美的口味。
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