京式自来红月饼的做法,京式自来红月饼怎么做
“自来红,馅儿的特点就是“似有形似无形”——馅团儿不紧,一碰就碎。做馅儿时候,滚成一团,搓揉整形都不带碎的,那就失败了。”
食材明细
- 甜味 (口味)
- 烤 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 简单 (难度)
京式自来红月饼的做法步骤
1、馅料中100g熟面粉:将面粉平铺烤盘,170度20分钟,烤熟。
2、先做皮儿:秤出200g面粉+1g小苏打,备用。
3、15g麦芽糖+45g香油+30g玉米油+15g白糖+50g开水,一定加开水!用擀面杖搅拌,充分乳化。速度要快,温度高时将糖水倒入面粉中。
4、将糖水倒入面粉,擀面杖搅拌均匀。揉面5-10分钟。醒面10分钟,注意保湿!
5、刚才烤熟的面粉,加入60-100g白砂糖。标准的是100面+100糖,但可以根据口味调整糖量。
6、五仁嘛,上面列的那些果仁选5种加入即可。关键是要熟的,果仁要提前炒熟。用刀切一切,别用料理机,那样就太碎了。五仁不能太整,但也不能切太碎。冰糖用刀拍碎成小颗,避免乱溅,可以用捣蒜的石臼试试。
7、五仁可以有多种组合。五种果仁15g×5,黑芝麻适量可选,麦芽糖15~20g,香油30g,混合。
8、用手搓,把油面糖搓匀。攥团,大约20-25g一个。馅团很松散,一按就碎开。
9、面团均分成30g一份,大约分10-13份。馅儿大约20-25g一份。
10、擀开。
11、三折。
12、再擀开。
13、卷起。收口朝上,按扁,擀成片儿。
14、包馅儿,收口儿。可以像广式那样用虎口收口儿,也可以像包包子一样收口儿。
15、包了12个,还剩了不到一个的馅料。
16、3g碱面+10g水,上面盖一张厨房纸。
17、用矿泉水的盖子,蘸点碱水,盖戳儿。用牙签扎几个眼儿。
18、烤箱预热。220度20分钟(自来红),180度35分钟(自来白)。
19、出炉儿。
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